壁炉烤鸡腿：柴火香不翻车
壁炉烤鸡腿最怕外皮发黑、骨边还带血。我用这套做法烤过十几次，关键不是火越旺越好，而是把鸡腿放在余炭热区，离明火18厘米左右。家用烤箱做不到那股轻微木香，但柴火做错了也会苦，这里把用量、火位和时间说清楚。
常见问题
没有真壁炉，可以用烤箱做这道菜吗？
可以。烤箱预热到210℃，鸡腿盖锡纸烤25分钟，揭开后200℃再烤20分钟。味道会少一点木香，但熟度更稳定。想补香味，可以在腌料里加1克烟熏甜椒粉，别加液体烟熏酱，家常菜里容易有化工味。
壁炉烤鸡腿为什么外面焦了里面还不熟？
锅放得太靠明火，表面糖和蛋白先焦，骨边温度没上来。把锅移到余炭侧边，鸡皮离火苗保持18厘米左右；已经发黑的地方盖一小片锡纸，再烤8到10分钟。
鸡腿要不要提前焯水？
不要焯。焯水会带走皮下脂肪和肉香，后面靠火烤也补不回来。腥味靠擦干、腌料里的柠檬汁和足够静置解决，比焯水干净。
用炭火还是木柴更适合？
木柴香气更明显，但波动大；机制炭稳定，少烟，适合新手。我平时做给家人吃会用木柴烧成炭再烤，既有香味，又不会被明火追着跑。
这道菜能提前腌一晚吗？
可以，但盐量要从10克降到7克，生抽减到12克。腌一晚的鸡腿入味深，缺点是皮会出水，烤前必须摊开吹15分钟或用纸擦干，不然脆皮效果会差。